니혼슈에서 『효모』 의 역할과 종류에 대해서 알아보자 !

안녕하세요 여러분 ~! ! !

세상의 모든 취향이 모이는 공간

사케직구몰 오사케다 입니다 !

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오늘은 니혼슈에서 한번쯤 들어보셨을 효모 !

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" 효모는 어떤 역할을 해주고 어떠한 종류가 있을까 ?! "

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에 대해서 알려드리려고 해요 ~!

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양조 과정에서 필수불가결, 향기, 맛에도 밀접하게 관계하고 있는 효모 !

어느 효모를 사용하는지에 따라 완성되는 일본술의 향기와 맛도 달라집니다 !

 

 

 

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야마모토 7호 효모 & 6호 효모

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최근에는 사용효모를 라벨에 적는 등, 상품명 그 자체로 판매하는 케이스도 늘어나,

제작자뿐만 아니라 마시는 사람들도 효모에 주목하게 되었는데요 !

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이번 포스팅에서는 그 효모들에 대해서 알아보려고 해요 ! !

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어떤 역할을 하고있는지 알아볼까요 ?

 

 

 

 

 

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효모는 생물이기 때문에 음식을 먹고 살아 있습니다.

효모의 먹이가 되는것이 바로 ' 쌀의 당분 '

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효모는 원료의 당분을 먹고, 알코올과 탄산가스를 생성합니다.

일본술의 알코올도 이원리를 사용하여 생성됩니다.

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원료인 쌀에 포함된 전분을

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누룩에 의해 포도당이 생성 -> 효모가 발효를 통해 포도당을 소비 -> 알코올 생성

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이처럼 효모가 일본술에서 알코올을 생성해주는 역할을 하는것이지요.

이렇게 해서 일본술이 태어나는 것입니다.

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효모의 역할은 알코올을 생산하는 것만이 아닙니다.

일본주 특유의 풍부한 향기의 소스가 된다는 중요한 역할도 하고 ​​있습니다.

 

효모는 당분을 먹고 알코올을 배출할 때 알코올 외에 탄산가스도 배출합니다.

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효모로부터 배출된 알코올과 탄산가스에 포함되는 주성분에 「카프로산에틸」 「아세트산이소아밀」이라고 하는 것이 있습니다만,

실은 이 성분은 사과나 멜론, 바나나 등의 향기 성분에 포함되어 있는 것입니다 .

 

 

 

 

쌀과 쌀 누룩로 만들어진 일본술에서 마치 과일과 같은 과일 향이 나는 이유는 이성분에 의한것이 큽니다.

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이처럼 효모는 사케의 발효 및 맛과 향에 큰 영향을 미치는데요,

모든 종류의 술을 제조하는데에는, 발효 과정이 필수적이기 때문에 효모는 술과 떼려야 뗄 수 없는 존재입니다.

쌀이 술맛의 기본골격을 형성한다고 하면, 효모는 술맛의 스타일을 완성하는 느낌인것 입니다.

 

 

 

실제로 같은쌀을 사용하였더라도,

어떤 효모를 사용했는지에 따라 사케의 향과 맛이 달라지고, 특징이 나타나게 되는것 입니다 !

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어떤 종류가 있을까요 !

 

 

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효모에는 다양한 종류가 있으며 식품과 음료에 따라 사용되는 효모가 다릅니다. 예를 들어,

빵을 만들기 위해서는 "효과" "천연 효모"의 효모 중 하나가 필요합니다.

맥주를 만들 때는 맥주 효모, 와인에는 와인 효모가 빠뜨릴 수 없습니다. 그 밖에도,

일본주조시에 사용되는 효모를 「청주효모」 라고 합니다.

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방금전, 일본주조에는 청주효모라고 불리는 효모가 사용되는 것은 전했습니다만, 일단 청주효모라고 해도,

실은 다양한 종류가 있습니다. 효모의 종류에 따라, 완성되는 일본술의 맛과 향기에도 변화가 나옵니다.

 

사용하고 있는 효모의 종류가 기재되어 있는 일본술도 있으므로, 효모라는 착안점으로 일본술을 선택해 보는 것도 즐거울 것입니다.

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그럼 대표적인 청주효모를 살펴보겠습니다.

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협회 (쿄카이) 효모란?

 

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「협회(協会; 쿄카이) 효모」란, 일본 양조 협회가 각 창고에 배포하고 있는 청주 효모입니다.

협회가 배포하는 효모이므로 협회 효모라는것 입니다.

일본주용 외에 소주용과 와인용의 맛있는 효모도 존재합니다.

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효모는 주조 과정에서 당분을 알코올(에탄올)과 이산화탄소로 분해하는 미생물로 술의 향기와 맛을 좌우합니다.

자연스럽게 얻을 수 있는 효모(야생 효모)로 주조를 하는 것도 가능합니다만,

야생 효모는 성질이 불안정하고, 언제나 같은 것이 번식하는 것은 아니고, 완성되는 술의 품질도 안정하기 어려운 리스크가 있습니다.

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거기서 일본 양조 협회가, 품질의 안정을 목표로 해 양질의 효모의 순수 배양에 임해, 협회 효모의 배포를 시작했습니다.

1906년(메이지 39년)의 배포 개시 이후 현재에 이르기까지 여러 종류의 효모가 국내외에 배포되어 품질 향상에 공헌해 왔습니다.

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오늘날까지 협회 효모는 발효력의 높이와 품질이 좋으며,

무엇보다 각 창고에서 효모를 배양 할 필요가 없기 때문에 많은 주조장에서 채용되고 있습니다.

 

 

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협회 효모의 구분

 

 

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협회(쿄카이) 효모는 「6호」나 「10호」와 같이 번호로 구별됩니다.​

원칙적으로 이 번호는 효모가 발견된 순서대로 부여되지만 예외도 있습니다.

예를 들면 9호는, 8호보다 빨리 발견되고 있었습니다만,

협회 효모로서의 배포 개시는 8호보다 이후이므로 「9」라고 하는 번호가 흔들렸습니다.

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또, 협회 효모 중에는, 배포가 종료 되고 있는것도 있습니다.

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예를 들면, 「오쿠라 마사무네」의 술모로부터 분리된 1호는, 현재는 협회 효모로서는 전포되어 있지 않습니다.

월계관에서 분리된 2호,

취심 야마네 본점에서 분리된 3호,

히로시마의 술창고에서 분리된 4호,

가모쓰루 주조에서 분리된 5호도 현재는 배포되어 있지 않습니다.

이 밖에, 8호 효모나 12호 효모, 13호 효모 등, 비교적 새로운 협회 효모에서도, 배포가 중지되는 경우가 있습니다.

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이처럼 ​현재까지 15호까지 배포되어있으나 5호 이하로는 현재에는 쓰이지 않고 있습니다.

정규넘버링은 K15까지이나 물론 다양한 파생효모가 있어,

발포성효모, 미발포성효모등 추가적으로 협회효모로 등록되어 배포되고있습니다.

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그러면 부여된 번호를 기준으로 협회 효모의 일람을 살펴볼게요!

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협회 효모의 일람 (일부만 기재)

효모 이름	특     징
6호(601호)	아라마사에서 분리되었기 때문에 『아라마사 효모』라고도 불리며 발효력이 강하고 온화하고 맑은 향기와 경쾌한 맛으로 완성된다고 한다.
7호(701호)	미야자카 양조의 '마스미'에서 분리되었기 때문에 『마스미 효모』라고도 불리며 발효력이 강하고 화려한 향기를 가져온다고 한다. 현재 협회 효모 중에서 가장 많이 사용되고 있다.
8호	산이 많아 진한 맛을 가져온다. 이미 배포는 종료되어 있지만 지금도 여러 술창고에서 사용되고 있다.
9호(901호)	저온 장기 발효의 음양용 효모로, 매우 화려한 음양향을 가져온다. 카프로산에틸 고생산주가 등장할 때까지는 출품주에 사용되는 효모의 정평이었다. 「향로」를 양조하는 구마모토현 주조연구소에서 선발된 효모로, 『구마모토효모』나 『향로효모』 라고도 불린다. 매우 화려한 음양향을 가져온다. 음양주용 효모의 대표.
10호(1001호)	저온 장기 발효로 높은 음양향을 가져온다. 산은 적다. 이바라키·메이리주류의 부사장을 맡은 오가와 치가라 박사가 도호쿠 지방의 여러 덩어리로부터 분리했기 때문에 『메이리 오가와 효모』 ​라고도 불리며, 음양향이 높고, 산미가 온화한 것이 특징.
11호	7호의 변이주로, 7호보다 약간 산이 많고, 사과산이 풍부. 아미노산은 적고 알코올 내성이 강하다. 현재는 별로 사용되고 있지 않다.
14호(1401호)	바나나와 멜론과 같은 향기를 가져 온화한 산이 특징. 저온에서도 발효력이 강하다.이소 아밀 아세테이트가 많이 생성되어 바나나와 같은 향기를 가져옵니다. 산은 적고 저온에서도 잘 발효한다. 가나자와의 술창고에서 분리되었기 때문에 ​『가나자와 효모』​라고도 불린다.
1501호	『아키타 유카 효모 AK-1』​이라고도 불리며, 사과나 배, 파인애플 등 새콤달콤한 신선한 향기를 가져온다.저온 장기 발효가 되어, 카프로산에틸을 많이 생성하여 높은 음양향을 초래한다. 산은 적다. 아키타현과 아키타 주조 조합의 공동 연구에 의해 탄생한 「아키타 유카 효모」(AK-01)가, 쿄카이 효모로서 채용된 것. 구 쿄카이 15호.
1601호	많은 카프로 산 에틸이 생성되어 높은 음향을 생성합니다. 산은 적다. 1801호의 배포 개시 이후에는 사용되는 것이 감소하고 있다.
1701호	이소아밀 아세테이트 및 에틸 카프로산이 많이 생성되어 균형 잡힌 음향을 생성한다. 발효력이 강하다. 1801호의 배포 개시 이후에는 사용되는 것이 감소하고 있다.
1801호	이소아밀 아세테이트 및 에틸 카프로산이 많이 생성되어 균형 잡힌 음향을 생성한다. 또한, 무레향의 기초가 되는 이소아밀 알코올의 생성이 딱딱한 효모 중 가장 적다. 발효력이 강하다.
1901호	에틸 카르바메이트 생성을 일으키는 우레아를 거의 만들지 않는 효모. 이소아밀 아세테이트 및 에틸 카프로산이 많이 생성되어 균형 잡힌 음향을 생성한다.
적색청주효모	효모 속에 적색 색소를 생산하기 위해 복숭아색으로 술에 사용되는 효모.

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협회 효모에는 이렇게 많은 종류가 있습니다만, 가장 많이 사용되고 있는 것이 「협회 7호」와 「협회 9호」입니다.

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협회 7호는 화려한 향기에 그 특징이 있습니다.

협회 9호는, 음양향의 높이와 醪(모로미)의 숙성 기간이 단기간에 끝난다는 점이 강점이 되고 있습니다.

또, 1801호는, 대음양주용의 효모로서 인기가 있는 협회 효모입니다.

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6호 효모

 

 

6호 효모는 현재 K6효모 또는 아라마사효모라는 이름으로 인기리에 사용되고 있습니다.

여기서 말하는 아라마사는 아키타현 최고의 인기 레이블인 그 아라마사(新政)입니다.

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특히, 협회 6,7호 효모는, 지금까지의

단기·고온·조백미의 양조 기법으로부터,

장기·저온·고정백한 양조 기법으로의 전환기에 출현한 것으로,

새로운 양조 기법의 첨병적 역할을 했다고 여겨집니다.

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적색청주효모

 

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적색 청주효모의 경우 봄시즌 자주 보이는 복숭아색 술에 자주 사용되는 효모입니다 !

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그리고 여기서 궁금한점이 생기지 않나요?

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바로 6호나 7호 등등 옆에 01호가 함께 붙어있는 효모!

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01호란 무엇일까요?

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거품 없음 효모 & 거품 있음 효모

 

 

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「01」이 붙는 것은 「거품 없음 효모」

 

601호나 1401호와 같이 숫자에 「01」이 붙는 협회 효모는,

발효중에 고포가 발생하지 않는 성질을 가지는, 통칭 「거품 없음 효모」 입니다.

돌연변이 원의 효모에 "01"을 가하는 형태로 명명되어 있습니다

(예 : 601 호는 6 호의 거품이없는 돌연변이 균주, 1401 호는 14 호의 거품이없는 돌연변이 균주).

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거품없는 효모에 관한 본격적인 연구가 시작된 것은 1963년.

그 후 1971년에, 쿄카이 7호의 거품이 없는 변이주인 「쿄카이 701호」가 분리되어, 배포가 시작되었습니다.

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통상의 효모를 사용하면 발효가 진행됨에 따라 로미의 액면 위에 고포가 형성되어 로미 전체의 부피가 높아집니다.

거품 부분에는 효모가 많이 포함되어 있기 때문에, 거품을 탱크에서 넘치면 발효가 둔해져 버립니다.

이를 막기 위해서는 탱크 용량에 여유를 갖게 넣어야 하고, 비용면에서 낭비가 생기는 문제가 있었습니다.

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그래서 거품이없는 효모를 사용하면 양을 늘려 담을 수 있습니다.

또한 거품이없는 효모의 경우 탱크의 청소도 용이하기 때문에 업무 부담도 경감됩니다.

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한편, 고포는 모로미의 상황을 나타내는 것으로 취급되어 온 역사가 있으므로,

거품 없음 효모를 사용하면 *모로미의 상황을 알기 어렵다는 의견도 있습니다.

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*술모를 탱크에 넣고 누룩, 증미, 물을 넣고 발효시킨다. 발효에는 약 3주간부터 1개월이 걸려, 일본술의 원이 되는, 발효한 상태를 「모로미」라고 부릅니다.

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현재는 거품이 없는 효모 외에도 발암성의 가능성이 지적되고 있는 카르바민산에틸의 생성을 억제하는

「우레아 저산성」의 협회 효모(KArg계 효모) 나,

사과산이 주성분과 되는 신맛이 강한 술을 만드는 데 사용되는

"사과산 고생산성"의 넉넉한 효모 (No.28과 No.77) 등 다양한 특성을 가진 효모가 배포되고 있습니다.

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거품 있음 효모

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통상의 알코올 발효는 진행할때 이산화탄소를 생성합니다.

이것이 '거품' 이 되는것 이지요.

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옛날부터 장인들은 모로미에서 올라오는 거품의 기름이

근포-> 수포-> 암포-> 고포-> 낙포-> 대옥거품-> 중옥 거품-> 소옥 거품 ->땅

으로 변화하는 것을 보고, 발효의 진행상태를 판별 했었는데요,

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발효가 활발할 때는 발생하는 거품 때문에 술이 넣고 통에서 흘러 나와 낭비되기 때문에, 거품방어 (아와모리)라고 밤새껏 거품을 바라보며,

거품이 많아지면 그것을 파괴하거나 지우는 역할의 자를 꼭 두었었습니다.

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거품이 있는 효모는 01등의 숫자를 표기하지 않는 효모입니다.

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대학의 연구에 의해 개발된 효모도 있습니다.

예를 들어, 도쿄 농업 대학의 「하나 효모」나 히로사키 대학의 「히로사키 대학 시라카미 효모」등을 들 수 있습니다.

가장 대표적인 것은 도쿄농업대학이 개발한 '꽃효모'입니다.

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꽃효모는 다양한 꽃에 서식하고 있던 효모를 분리시켜 배양함으로써 일본술의 발효에 활용합니다.

꽃은 나데시코나 메리 골드 등 10종류 이상의 꽃으로부터 분리한 효모가 개발되고 있습니다.

특징은 꽃에 따라 다양하지만 화려한 향기를 내는 효모가 많다고 합니다.

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각 지자체에서 개발된 효모도 있습니다.

예를 들어, 야마가타현에서는 야마가타 효모가 개발되고 있습니다.

야마가타 효모는, 향기 높게 상쾌한 술을 만들어 내는 것으로 알려져 있고, 과일인 향기가 있는 등의 특징이 있습니다.

그 밖에도 후쿠시마 효모(우쓰쿠시마 유메 효모), 히로시마 음양 효모 등이 있습니다.

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창고 효모는 각 창고의 건물과 바닥, 벽, 통 등에 자생하고있는 효모 입니다. 집 효모라고도 합니다.

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창고 효모는 토착의 효모를 창고 스스로 배양해야 하는 수고나, 한층 더 나이, 또는 통에 의해서도 맛이 안정되지 않는다고 하는 단점이 있습니다.

그 때문에, 과거는 주류였지만, 딱딱한 효모의 보급과 함께 서서히 채용하는 창고가 줄어드는 것이 현상입니다.

하지만, 쿠라츠키 효모는 말 그대로, 그 쿠라만의 효모이므로, 딱 좋은 효모에는 없는 쿠라 독자적인 맛이나, 향기를 낳을 수 있습니다.

 

또, 창고 효모와는 별도로, 주조 회사가 독자적으로 개발한 효모 「자사 효모」를 사용하고 있는 주조·종목도 있습니다.

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이렇게 다양한 효모의 종류를 함께 알아봤는데요 !

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평소에는 눈에 띄지 않는 존재입니다만,

실은 일본주조에 있어서 없어서는 안되는 존재의 효모.

효모에 주목해 일본술을 선택하면, 더 깊은 일본술의 세계를 엿볼 수 있을지도 모릅니다.

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오늘은 니혼슈의 구성 중 " 효모 " 에 대해서 알아봤는데요,

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시음평 및 신상 소개 등으로 열심히 찾아뵈었었으나! 이렇게 함께 니혼슈에 대해 견문을 넓혀가면

고를 때도, 마실 때도 조금 더 수월해지고, 재밌어지지 않을까요 ?!😋

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니혼슈에 대해서 알고싶으신 부분이나 궁금하신 부분이 있으면 언제든지 요청해주세요 !

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언제나 여러분들에게 더 많은 정보를 나눌수 있도록 노력하겠습니다 !

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다음 포스팅은 다시 시음평으로 돌아오겠습니다.

감사합니다!

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세상의 모든 취향이 모이는 공간, 사케 직구 - OSAKEDA 오사케다